农业民族饮食文化的进步

（三）

东北的农业，最早出现在辽西地区。大约在距今七千年前，原始的种植业开始出现，使人类的食品逐渐由肉食类向兼食植物种子和果实过渡。战国的“屯田戌边”及秦汉时铁制农具和畜力的应用，促使农业迅速发展，粮食逐渐成为主食。尽管由于社会发展的不平衡，使得东北的农业生产呈现出西高东低、南先北后的发展趋势，但在距今三千年前已普遍出现农业。森林、草地大面积被辟为耕地，农业已成为东北居民的主要生产方式。从元迄明，直至清代中后期，伴随着大规模的土地开发，东北的农业生产有了长足的进步，开始形成了东北早期的农业民族的饮食习俗。

伴随农业文明前进的脚步，东北元古先民们的生活方式也逐步发生变化。由于社会发展的不平衡性，及生活的自然条件及生产方式的差异，各地自然出现了农业及渔猎、游牧民族。满族的先民、东北地区最为古老的肃慎族，乃至一系相承的挹婁、勿吉、靺鞨，从早期畜牧渔猎兼原始农业，逐步过渡到以农业为主。到金代，已经属于东北边陲的女真人完全农耕为主了。早在肃愼之时，已经“有五谷麻布”，“始养豕，食其肉”。

据考古发掘，在肃愼人原始社会遗址黑龙江宁安县莺歌岭遗址发掘中，出土了许多小陶猪。从其形态判断，已经是进入饲养阶段。家畜的饲养，是粮有剩余的标志，表明此时的农业已有相当发展。挹娄时“无牛羊，多畜猪，食其肉”，其饮食方式仍很粗陋：“无井灶，作瓦鬲，受四王升以食，坐则箕踞，以足挟肉而啖之，得冻肉坐其上令暖。土无盐铁，烧木作炭，灌取汁而食之。”从南北朝迄隋唐，粮食品种逐渐增多。勿吉人“土多粟、麦、穄菜到有蔡”，喜食猪肉的习俗仍被保存下来，然“其畜多猪”。据史书记载，黑水靺鞨：“其畜宜猪，富者至数百口，食其肉。”此时的勿吉，靺鞨人“嚼米为酒，饮之亦醉”，金代女真人以农耕为主，但畜牧渔猎经济仍占重要地位。史载：“自过缤、辰州、东京迆北，绝少麦面。每晨及夕，各以射到禽兽茑饭”。

女真人的肉食种类因其从事畜牧游猎而很多，其猎获的野兽和豢养的家畜有糜鹿、黄羊、牛、马、羊、馿猪、狗等。蔬菜品种很少，主要是采集野菜和也葱、韭等。烹调技术原始，因此常食生鱼肉，“下粥肉味无多品，止以鱼生、獐生，间用生肉”，或略经烧烤蒸煮而食。“饮食甚鄙陋，以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及蒜之属，和而食之。”或是将肉、菜合在一起，捣成糜而食，“灸股烹脯，以余肉和菜捣臼中，糜烂而进，率以为常”。又喜以动物血与内脏煮羹，杂以韭菜调味而食，“心血脏渝羹，笔以韭菜，虏人嗜之”。此即是有名血脏羹，汉人因无此俗固视之为鄙陋，实际正是民族文化独到之处。，随着社会进步，饮食逐渐丰富起来，待客时，出现了以“肥猪肉或脂润切大片，小盘虚装架起，间插葱三四茎，名曰肉盘子，非大宴不设”的名菜，又有“濳羊”，即带皮炮制的整羊，凡宰羊但食其肉。贵人享重客，间兼皮以进，必指而夸曰：“此濳羊也。”这与满洲宴客的全猪、全羊、全鹅一脉相承。由于受临近民族的影响，东北的锡伯族先后经过满化，汉化，他们的饮食习惯已完全与农业民族相差不大。东北是个多民族居住地区，在饮食上各有特点。例如满族讲究酸、黏、凉即在味道上喜酸，如酸菜、酸汤子等，品种上多黏，各种黏饽饽、黏饭，驰名东北。若在其上加些糖，味道黏甜，令人百吃不厌。至于说凉，冬季天寒地冻，鱼、肉、黏豆包，各种水果如梨、柿子等皆可冻上。除了鱼肉外，其于都可冻食，水果或是用凉水“缓”去冰，与新鲜水果比较，令一番滋味，其凉得有时令人发畏，然而落肚后却清爽无比，回味无穷。至于夏日的凉水饭，又是东北的独特的吃法，清凉可口，消暑去火，这种凉，与冬日的凉又不一样。朝鲜族的饮食在主食上则以冷面和米糕见长，冷漠的原料和佐料頗为辣椒、芝麻、香油、苹果或延边特产苹果梨，其味甜中有酸，香里渗辣，清凉爽口。米糕种类颇多，有打糕、切糕、片糕等，而在辅食中，以各种泡菜最为著名。而以渔猎、游牧为生的鄂伦春、鄂温克、赫哲、蒙古族等，他们的肉食及奶食又頗具特色。新中国成立前东北的朝鲜族，小米、杂粮也很难吃到，常以野果野菜果腹。新中国成立以来，大米小米成为主食。一般饮食为米饭，以大米、小米为主，有时掺以土豆及各种豆类。大酱及酱汤是日常饮食中不可少的，辅以独具风味的酸辣白菜。酸辣菜种类很多，除白菜、萝卜外，像莹菜、芥菜、蕨菜、桔梗等皆可腌制。朝鲜族最喜欢吃辣椒和酱类，辣椒面是每餐不可少的调味品。特别饮食有糕饼、冷面、包果子等。还喜欢吃牛肉、鸡肉、明太鱼，尤其爱吃狗肉。其他如烤牛肉、生拌鱼等也是喜食之物，构成独特的民族饮食文明。东北各族人民在长期的共同生活中，在通过政治、经济及各种渠道交往中，不断地进行互相学习、互相吸收，互相借鉴，使得各民族在饮食方面也出现了较大范围的融合现象。原来属于某一民族的传统食品，为广大东北人所接纳，而成为东北的风味食品的比比皆是。汉族的传统食品饺子、面条、炒菜，满足的黄米面饽饽、荞麦饸饹。白肉血肠，朝鲜族的狗肉汤、冷面、打糕、酸菜白菜及各种咸菜，赫哲族的生鱼，蒙古族的达子粥等等，都为东北人所喜好。东北各族人民都是很善于学习的人民，正是这相互的借鉴学习，使得北方的肴馔在具有鲜明地区特点的同时，也更为丰富多彩起来。

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长按







































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