一篇舊文，最多感動。

小編當下正在水深火熱的資本主義社會中隔離，交著台幣一晚的隔離費用，卻食不果腹、常常飢腸轆轆。

一天24小時，日復一日的重複著飢餓的循環。

然而，今天卻不一樣。

晚間時分，魚丸小姐送來了豪大大雞排、手搖杯，感動的口水滔滔直下，有時候，幸福感就是一份雞排+一個手搖杯，以及送到的關心。

雖然，我現在滿滿的台灣負能量，但細想下來，如果選一個最適合單純唸書，單純體驗生活的社會，或許這個滿滿的市井味兒、處處小確幸的小島，會是一個不錯的選擇。

可以食用的地景（foodlandscape）：从盐酥鸡到炸鸡排

众所周知，台湾美食产业是台湾生活与文化衍生而形成的产品。

说起台湾美食，香鸡排与珍珠奶茶一定会成为大众心中的第一美食，广义的看，发源或于台湾兴盛并创新发展的美食小吃有：生煎包、蚵仔煎、肉粽、担仔面、卤肉饭、炸鸡排、烤玉米、烤番薯、烤香肠、葱油饼、红豆饼、臭豆腐、肉圆、蚵仔面线、麻糬等；饮料方面，则有珍珠奶茶、爱玉冰等。

兴趣所致，今天谈一谈台湾的鸡排产业。

以身边的生活圈为半径、随机但不随便的做了一个调研：你最近吃了鸡排/盐酥鸡吗？吃鸡排的频率、满意目前的鸡排吗？最喜欢什么口味？喜欢搭配什么？觉得台湾鸡排创新吗？

小编作为一个半资浅吃货，长期游离于台北饶河夜市、士林夜市、公馆夜市、南机场夜市、宁夏夜市，常吃的尽兴了就跟同学及游人聊起来，聊聊他们对台湾炸鸡排如何看？炸鸡排在他们的饮食生活中占有多大的比重？是否是他们的特色？

初步发现，不论他们是否爱吃鸡排，但都会认可，炸鸡排、香鸡排是台湾文化的一部分，而且也是深受年轻人最爱的小吃之一。

炸鸡排与盐酥鸡

炸排鸡：

通常做法是先以酱料腌渍鸡胸肉入味，再以面包粉或地瓜粉裹覆鸡胸肉下锅油炸，起锅后洒上胡椒盐和辣粉便好了，然后将炸好成品的鸡排放入防油纸袋内食用，一口咬下去就先听到脆皮嘎吱嘎吱的声音，实在是肥嫩又满足。

盐酥鸡（Taiwanfriedchicken）：

原本是将鸡肉切成小块，先以酱料腌渍入味，再裹上油炸粉（地瓜粉、低筋面粉、糯米粉、调味料等的混合物）或调味过后的面粉浆，再油炸的料理。现在盐/咸酥鸡是一个综合性的全称，多与其他炸物一起食用。

从盐酥鸡到炸鸡排

盐酥鸡比炸鸡排的出现早了许多，有历史记载，是年台南市有了第一家盐酥鸡店。

盐酥鸡刚上市的时候，市民们是不太吃的，因为听说做盐酥鸡的鸡肉都不是什么好的鸡肉。

台湾人比较喜欢鸡翅和鸡腿，而外国人最喜欢的去掉鸡背的鸡胸，因此去掉鸡胸鸡腿鸡翅就是鸡肉最便宜的部份，也是鸡骨头最多的部份，这就是盐酥鸡的主要肉质来源。

由于便宜的肉质不好，所以才拿来炸成盐酥鸡。

不过，尽管盐酥鸡的肉质不是顶鲜美的，但在切成细块，调味料充分腌渍后，大火油炸还是可以掩盖食材不足的地方。

事实上，盐酥鸡除了调味料之外，几乎都是骨头，所以只是拿来当零嘴解馋，这也是盐酥鸡摊除了卖盐酥鸡还会卖章鱼须、甜不辣、鸭血和蔬菜等等其他的小吃的原因之一。

到了年代，因为生活条件的改善，消费者开始期待吃鸡肥美的部分的肉，更多、更大、口感更好，这也是炸鸡排一经上市，立刻风靡起来的原因。

炸鸡排的口感好于炸鸡块，又好于盐酥鸡。

这就是盐酥鸡与炸鸡排的历史故事。

而在盐酥鸡到炸鸡排历史演变中，有一批盐酥鸡的创业者们对于炸鸡排的发展贡献良多。

笔者曾和一家常光顾的炸鸡排店老板聊天，聊他的创业奋斗史，他说：“二十多年前，一直炸盐酥鸡，整片的鸡肉会被切丁去皮或去骨，经常炸、经常炸，就会想，为什么不能把整片鸡肉都放进去炸呢？尝试之后，就发现整片鸡肉的口感真的不一样，大口咬起来好吃多了。”

在从盐酥鸡到炸鸡排，从0到1的演变，是盐酥鸡经营者在日常工作中的技术积累与创新的行为的催生产品。

侃侃盐酥鸡/炸鸡排店铺的生产体系

说到生产体系，去繁就简，就说说盐酥鸡/炸鸡排的原料供应链、调味料供应链、制程/制作流程三个方面，小编会选取连锁店式经营店与摊贩经营店作为对比研究。所选三家店信息如下：

鸡的原料供应链

盐酥鸡所需要的鸡块（无骨、有骨），鸡排所需要的去皮鸡胸肉。

一般而言，都经过养殖户养殖、送至屠宰场集中屠宰，转售中盘厂商负责冷藏及销售，中盘厂商的销售通路一般往市场、肉类专卖客户、连锁店，盐酥鸡或鸡排店摊贩会选择去市场或肉类专卖店选购食材，偶尔也会跑去中盘厂商购买温体肉类。

但是，连锁店则通常采用配料冷藏运送上门的模式，在总部进行分切、调味，冷藏送往加盟连锁店后，加盟连锁店只需将鸡排裹面、油炸（及再炸）即可。

图1个体经营摊贩与部分连锁店的原料供应

备注：小编自绘，实线为直接日常销售通路，虚线为不经常销售通路。

当然，也有部分品牌连锁店，采取一条龙的垂直整合模式生产、经营、销售。

图2大型连锁店高度垂直整合的原料供应

鸡的配料供应链

调料的好坏优劣直接关系到鸡排、盐酥鸡的质量与调料供货商，与原料供应链不同的是，调料供货商多为专业化程度很高、具有研发引领市场能力的调料制造商，原料厂商会根据品牌合作商（连锁店）客制化设计产品，也定期通过既有的销售通路拓展新产品，以会展、新产品发布会的高机会邀请客户体验。

图3配料供应模式差别

鸡排与盐酥鸡的生产过程

小编去鸡排店的官方上看宣传语，分析比对他们的特色化产品，原来盐酥鸡与鸡排好吃的秘诀就在于炸粉，不同比例的炸粉裹出来的鸡排，炸过后会有不同的口感，全凭经验和技术（好傲娇的说法），多汁美味的带骨鸡排背后需要的是用心的选料和调理过程。

个体自营的盐酥鸡摊贩

（台大公馆商圈陈三鼎对面的流动摊贩）

此摊位在此处经营已经26年，老板介绍，这是父母传下来给他的店铺。店铺每天营业时间在晚上18：00至01：00左右，白天会去市场购买相关食材，并准备晚上贩卖的炸物。

与老板聊天中，有关摊位的收入状况、食品的独特性方面，老板曾这样回答：

“摊位收入跟普通的连锁店收入状况差不多，但是我们摊位这种比较辛苦，需要自己去市场购买肉类、九层塔以及其他蔬菜等炸物，购买回来之后仍需要经过几轮处理、腌制等，但是正因为如此，我家的盐酥鸡口感会不一样，连锁店口感都一样，没有差别，但吃东西就是每次咬下去都感觉在吃不一样的东西。而且，盐酥鸡我们会选择带有软骨的那种，很香很脆。至于别人来学，我觉得还好，年轻人如果从事这行业，都会选择加盟连锁店，不辛苦而且收入差不多，坐在店里等待调好的肉、调料，就负责煎炸一下便可出售，而我们这种传统的摊贩形式，年轻人不太愿意做这行。”

其中，老板专门提到，传统摊贩在经营过程中，最重要的是口碑，在地的影响。

笔者每次购买盐酥鸡，老板都会主动跟我聊天，询问我从哪里来，在这儿生活能否适应，在大陆盐酥鸡普不普遍等。我也发现，不是学生的那些购买盐酥鸡的人，都跟老板很熟，话家常会很久。

老字号的店铺，已经深深镶嵌在在地小区的社会网络中，成为小区的一部分，因而这对其摊位的经营来说是一件好事。同时，摊位所处区位优势明显，处在公馆商圈，台大校园与台大水源宿舍区的必经之路，稳定且充沛的人流带来大量的消费者。

鸡排创始人-郑姑妈鸡排店

郑姑妈鸡排店，位于台北市松山区宁安街7巷2号。

「郑姑妈鸡排店，在30年前（约年）在台北成功高中附近的一家流动餐车，当时市面上都卖鸡块或盐酥鸡，并没有卖鸡排，当时觉得鸡块吃久了会腻，加上鸡块肉少，而几排的份量看起来比鸡块大，后来，老板便以整片鸡胸肉调制尝试，遂产生今日的鸡排。」

目前平均每天卖鸡排多分，鸡排质量强调油量少、肉汁多、鲜度高，她以自己研发的「按摩法」腌制，员工这样介绍：“腌料会一直调一直调，比方说以前会觉得太咸太甜，我们会一直调调调。不变不行，其实，炸鸡排店的员工的另一种说法，本来只卖盐酥鸡和鸡块的老板，为了在炸鸡行业杀出一条血路，才改买鸡胸肉，没想到卖的越来越好，其他店家也来分一杯羹，这样，也衍生出许多不同种类的几排。”

郑姑妈香鸡排老板郑光荣说，“原来他是学机械出身的，早年是台塑的员工，因为觉得香鸡排可以有所作为，于是辞掉工作自己创业。店名叫郑姑妈只是因为亲切啦。」他的香鸡排热卖后，市面上卖鸡排的摊子暴增，同业互相模仿。”

从郑姑妈鸡排，如今做到鸡排饭、鱼排、鸡腿以及面食类食品，不断推陈出新，正如老板所说：鸡排如今不只是卖口感了，也得卖新花招才行，最早的时候，鸡排整片看起来比较有份量，鸡块吃久了好像单调乏味，所以多创造出另外一种姿态。

派克鸡排店（台大店）

05年，派克鸡排问世，派克脆皮鸡排的特点是中药腌肉、炸粉特调。派克创始人李存祥说“好吃的鸡排应具备脆口够味的外皮，与香嫩多汁鸡肉”。

他开始边研究腌料，尝试使用木瓜嫩精；求助于中药材，加入当归先腌再炸；也曾使用过多米酒，约末半年，连油炸粉都特调、食用油也指定，才终于推出可以销售的鸡排。

派克鸡排台大店的员工接受小编访谈时候说道：“他们的原料、配料都是连锁店总部每天送来，腌制好的肉类、调制好的裹粉，以及配送的油料等原料、配料，只需负责把鸡排油炸，肉熟便可。自从来到这里工作，商品目录便没有变换过。但是，也有好处，连锁店就是品牌好，省事。”

当然，这种省事的背后其实是连锁店员工只是专业分工下最无足轻重的一环，他们的知识累积最多的部分也都是在煎炸环节。

从盐酥鸡到炸鸡排看台湾的小吃

台湾在地文化，有一部分就是炸物的文化，盐酥鸡、炸鸡排都是属于台湾在地文化的一部分。台湾盐酥鸡、炸鸡排的连锁店或非连锁店的分布，都具有高效的集约的空间使用的特点，小空间、大功效，即降低成本、提高利润。

从盐酥鸡到炸鸡排的演变过程中，这便有一个供需关系与竞争关系的博弈的阶段。在市场的价格机制下，消费者的选择、相关政策的影响，都影响着企业的存活，而冷藏、调料、裹粉等产品与加工的技术则关系着产品的质量。

图4消费时代下的鸡排诞生记

这是乱画的一张图，台湾炸鸡排如何发掘替代产品、不怕抄袭与互相抄袭复制、快速根据市场需求变化而变化。

调研时，有人提到：“要吃鸡排，就要选路边摊，这是台湾人吃鸡排，传统的东西。”也有人反映，非常不喜欢夜市以及路边鸡排摊的油烟处理，对于麦当劳利用现代技术和设备处理油烟，将鸡排搬到厨房的做法身为赞赏。褒贬不一，不可否认的事实是鸡排文化，就是台湾的多元文化一部分，也是台湾人的生活图谱的一部分。

我们既要看到台湾食品产业在文化包装和消费文化的应变上的成功与高明，也需要寻找：不足和如何进一步整合农牧业与文化、消费。

???

随便想想，未来的吃喝

“发现一道新菜要比发现一颗新的星球为人类带来的幸福更多。”吃喝一直很重要，但到我们这个时代，却变得特别重要。从盐酥鸡到鸡排，再到看他们如何面对更科学的营养教育而进行适时适地的再创新，都是有趣的食品市场的丛林法则升级版。

食物，在未来的一种形式，会以何种形态存在？因为当下的社会，也可能是因为快速变迁的社会缺乏这样的东西。我们需要寄托于某种情怀之物，所以棉花糖等过去时代的产物再次复活，并登上大雅之堂；又或者结合其他五感消费再演变，想一想就很可怕。

我一个好友常跟我说，人活在世，重在一个价值。我们活着的意义是什么呢？其中就在于能创造价值?所以北大博士生去卖猪肉也开心的卖出个NO.1，某某硕士毕业跑去种田卖核桃也能成为千万富翁，加之台湾大批青年才俊返乡去开咖啡馆、文创企业云云。

未来的吃，在吃之外应该往一种更具诱惑力的复合价值吧？由卖营养到卖健康，由卖食物本身到卖有机、卖文化品味······

ps1：从台湾夜市创意小吃来看台湾文化地理与创创新，比如台中逢甲夜市，总是台湾各种创新料理（黑暗料理、奇怪料理）的诞生源泉，为何都是在台中，而不是高雄与台北？

ps2：如果地理学有一支，是有关吃（文化地理、消费地理，以及通俗的饮食地理），那么，从吃中能看到什么样的地理故事？在我们的生活的地方/我们所非正式书写的地方志，我们的城事，如何被我们自己再现呢？

ps3：地摊经济、摊贩经济、非正式经济、城乡结合部、在农民与城里人之间的农民工群里的生活生产娱乐空间，都是一个很有趣的议题？或许，这才是中国特色的某一个重要面向。

ps4：這是老早之前的舊文。台大周邊的炸物生態已經發生了新變化，胖老爹來了，還有陳三鼎對面新開了一家。。也好奇，等隔離出來去打卡一下。